Con il termine ghiaccio secco viene comunemente denominata l'anidride carbonica (CO2) allo stato solido che a pressione atmosferica si trova ad una temperatura di circa -80°. La CO2 è un gas inodore e non tossico. Nell'industria delle bibite è aggiunto a birra e ad acqua minerale per conservare il gusto fresco per un periodo di tempo più lungo ed estendere la stabilità. Inoltre, nel passaggio dallo stato solido allo stato gassoso, l'anidride carbonica esercita un'azione battereostatica e fungistatica, rallentando la proliferazione della flora microbiologica e garantendo condizioni ottimali anche sotto il profilo igienico. Un'ulteriore ed importante caratteristica del ghiaccio secco è la sua capacità di non lasciare nessun residuo di umidità sui prodotti con cui è stato a contatto. Infatti, sublimando, produce un'atmosfera satura di anidride carbonica che essendo un gas secco, tende ad abbattere il contenuto di umidità nell'ambiente senza lasciare alcuna traccia d'acqua sulle superfici trattate

La pulizia criogenica si basa fondamentalmente su tre effetti:

1. Termico Lo shock termico generato dalla bassa temperatura del ghiaccio secco rende l'incrostazione friabile e separa la stessa dalla superficie da pulire in modo tale che sia facilmente asportabile.

2. Meccanico I pellets di ghiaccio secco, cioè piccoli cilindri di diametro 3-16 mm., vengono accellerati nella corrente d'aria (sistema venturi) e colpiscono ad una forte velocità le incrostazioni non desiderate che in tal modo vengono asportate.

3. Sublimazione Quando il ghiaccio secco colpisce la superficie da pulire passa dallo stato solido a quello gassoso;ciò provoca una dilatazione del volume dell'anidride carbonica di circa 700 volte e di conseguenza un'esplosione delle incrostazioni dalla superficie da pulire.